Názov výrobku – Tekovský salámový syr
Dátum zaevidovania v SR – /
Dátum zaevidovania v EK – 14.4.2008
Dátum uverejnenia v Úradnom vestníku – 24.7.2010
Súčasný stav – dátum zápisu do registra TSG vedeného EK – Zápis názvu „Tekovský salámový syr“ podľa nariadenia Komisie (ES) č. 239/2011 z 11. marca 2011, ktorým sa do Registra chránených označení pôvodu a chránených zemepisných označení zapisuje názov Tekovský salámový syr (CHZO) (CHZO) – 2011/ L 66/11
Názov a adresa združenia –
Levické mliekarne a.s.
Júrska cesta č. 2
934 01 Levice
Telefón: (421-36) 6377111
Fax: (421-36) 6225801
e-mail: or@levmilk.sk
Opis:
Tekovský salámový syr je prírodný polotvrdý zrejúci plnotučný syr údený alebo neúdený tvaru valca s dĺžkou 30 – 32 cm, s priemerom 9 – 9,5 cm. Vyrába sa zrážaním tepelne ošetreného mlieka a následným spracovaním syroviny do tvaru valca. Jednotlivé valce sa po vylisovaní ručne oddeľujú, upravujú a kontrolujú. Po vysolení a oschnutí sa syry jednotlivo balia, údený druh sa upravuje údením.
Charakteristické organoleptické vlastnosti sú dané samotným tvarom valca, ktorý pripomína tvar salámy, na základe čoho vzniklo i rozšírené pomenovanie, syr má jemnú, vláčnu a pružnú štruktúru, bez výskytu alebo s možným výskytom menších ôk na reze. V priebehu pomerne krátkeho času zrenia syr získa mierne nakyslú, výraznú syrovo-mliečnu chuť. Tekovský salámový syr sa na trhu ponúka balený v potravinárskej fólii jednotlivo s hmotnosťou od 2,00 do 2,50 kg, ale aj ako porciovaný s hmotnosťami 100 g a 200 g.
Vlastnosti:
Farba: biela až mierne žltkastá alebo zlatožltá v prípade údených druhov
Konzistencia: jemná, vláčna, pružná, s uzavretým povrchom na reze bez ôk alebo s možným výskytom menších ôk
Vôňa a chuť: nakyslá, mliečna, lahodná syrová, mierne slaná, typická dymová v prípade údeného druhu
Zloženie:
Sušina: 53,5 – 58,5 % hmot.
Tuk v sušine: 43,0 – 47,5 % hmot.
Soľ jedlá: najviac 2,5 % hmot.
Mikrobiologické vlastnosti: Tekovský salámový syr je vyrobený z pasterizovaného mlieka s prídavkom čistých kyslomliečnych kultúr z rodu Lactococcus, prípadne Streptococcus.
Zemepisná oblasť
Výroba Tekovského salámového syra sa uskutočňuje v regióne Tekov, ktorý sa rozprestiera na rozľahlých úrodných nížinách na juhu západného Slovenska s hraničnými obcami Jur nad Hronom, Dolná Seč, Žemliarovce a na severe končí na úpätí Štiavnických vrchov. Na východnej strane tvorí hranicu pás obcí od Uhlísk po Demandice a od Jabloňoviec až po Krškany.
Dôkaz o pôvode
Identifikácia výrobku je zabezpečená uvedením názvu „Tekovský salámový syr“, mena výrobcu a adresy výrobnej prevádzky na obale. Garancia pôvodu výrobku z chráneného zemepisného územia je daná zemepisnou príslušnosťou miesta prevádzky výrobcu v presne ohraničenom zemepisnom území, na ktorom sa môže Tekovský salámový syr vyrábať.
Metóda výroby – Hoci výroba salámového syra prešla viacerými výrobnými prevádzkami v regióne Tekov, výrobný postup tohto druhu syra sa s menšími úpravami zachoval až dodnes.
Surovina
Na výrobu Tekovského salámového syra sa používa pasterizované kravské mlieko. Kvalitu surového kravského mlieka od jednotlivých dodávateľov spracovateľ pravidelne kontroluje a monitoruje, pričom sa sledujú tieto parametre: inhibičné látky, teplota, kyslosť, tuk, špecifická hmotnosť
a beztuková sušina. Stanovenie celkového počtu mikroorganizmov a počtu somatických buniek vykonávajú akreditované laboratóriá. Pre kvalitu výrobku nie je rozhodujúci pôvod surového mlieka.
Výrobný postup
Krok 1: Surové kravské mlieko sa pasterizuje na teplotu od 73 do 79 °C.
Krok 2: Syrenie, krájanie a vytužovanie syroviny a príprava syrových zŕn
prebieha bežným postupom na výrobu prírodných polotvrdých syrov.
Krok 3: Zmes srvátky a syrového zrna sa vypúšťa do pripravených foriem,
v ktorých sa syr vylisuje do požadovanej tuhosti; čas lisovania je cca 80 minút.
Krok 4: Pri ďalšom spracovaní vylisovaných syrov sa zachovala ručná manipulácia z dôvodu zaistenia lepšej kontroly kvality a formy syra:
a) krájanie a oddeľovanie vyformovaných salámových syrov,
b) vyberanie syrov a odstránenie nepravidelných výliskov na konci syrov,
c) vkladanie upravených a prekontrolovaných syrov do soliacich paliet.
Krok 5: Solenie: syry sa solia 24 hodín ponorené v soľnom roztoku:
koncentrácia: 16 – 18 ˚Be NaCl, kyslosť – hodnota pH: 4,6 – 5,3,
teplota: 12 – 18 °C.
Krok 6: Oschnutie syra pri teplote najviac 13 °C približne 24 hodín.
Krok 7: Pri výrobe údených syrov. Údenie: údi sa priamym studeným dymom s teplotou cca 30 – 35 °C v udiarni s nútenou cirkuláciou vzduchu dymom z drevených pilín až do získania zlatožltej farby. Udiareň je umiestnená v blízkosti výroby.
Krok 8: Zrenie: syry zrejú uložené na paletách pri teplote 8 – 12 °C a relatívnej vlhkosti najviac 90 % počas najmenej 2 týždňov.
Krok 9: Balenie: syry sa balia jednotlivo (hmotnosť syra je od 2,0 do 2,5 kg) do potravinárskej fólie. Obal je označený farebnou etiketou s názvom „Tekovský salámový syr“.
Súvislosť
I keď názov Tekovský salámový syr je pomerne mladý (od roku 2001), výroba
tohto salámového syra v regióne Tekov má dlhoročnú tradíciu. Najskôr sa
salámový syr začal vyrábať už v roku 1949 v mliekarni Tekovské Lužany. Po zrušení mliekarenskej prevádzky výroba salámového syra bola presunutá do mliekarne Šahy (v roku 1953), kde sa syr vyrábal pod názvom Eidamský salámový syr. V tejto prevádzke výroba syra pokračovala, i keď sa stala súčasťou Levických mliekarní, a. s.
Po úplnom zrušení výrobnej prevádzky v Šahách sa výroba salámového syra
presunula do mliekarenského závodu Levických mliekarní v Leviciach (od roku
1996), kde sa začal tento syr vyrábať pod rovnakým názvom: Eidamský
salámový syr, a to v dvoch druhoch – údený a neúdený. Presun výroby
salámového syra neutrpel na kvalite, ale naopak syr si zachoval vysokú ustálenú kvalitu, čo dokazuje i získanie najvyššieho ocenenia v celonárodnej súťaži o najlepší mliekarenský výrobok roka 1996 .
Vzhľadom na regionálny (Tekov) dlhodobý výrobný pôvod tohto druhu syra
výrobca Levické mliekarne, a. s., sa rozhodol v roku 2001 zmeniť názov tohto
druhu syra na súčasný názov: Tekovský salámový syr alebo Tekovský
salámový syr údený. Je dôležité, že pri viacerých zmenách miesta jeho výroby, resp. výrobných prevádzok sa tradičný výrobný postup salámového syra zachoval od začiatku až po súčasnosť s menšími úpravami. Rovnako i kvalita salámového syra si zachovala svoju úroveň, čo dokazujú ďalšie získané ocenenia tohto syra už pod názvom Tekovský salámový syr v celonárodnej súťaži, a to v rokoch 2003 a 2006. Tekovský salámový syr má výbornú reputáciu na Slovensku, ale aj v zahraničí, čoho dôkazom sú získané prestížne ocenenia. Syr sa stal súčasťou významných regionálnych a celoslovenských podujatí (oslavy Svetového dňa mlieka, Pohronských dní), medzinárodných odborných akcií IMFM 2006, rôznych domácich a medzinárodných recepcií a výstav (Poznaň, Moskva, Londýn). Tieto skutočnosti, ale aj výborné výsledky predaja len potvrdzujú jeho žiadanosť a kvalitu.
Žiadosť o zápis zemepisného označenia Tekovský salámový syr je založená na špecifickom tvare, jeho reputácii a kvalite. Tvar Tekovského salámového syra nie je pre syry a syrárske výrobky až taký typický a tým je špecifický. Pripravuje sa tradičným spôsobom i so zachovaním časti precíznej ručnej kontroly a úpravy tvaru, pretože práve tvar robí výrobok ojedinelým.
Kontrolný orgán – Kontrolu dodržiavania a overovania špecifikácie ,,Tekovský salámový syr“ vykonáva pravidelne
Názov: BEL/NOVAMANN International, s. r. o., Certifikačný orgán
CERTEX,
akreditovaný podľa EN 45 011
Adresa: Továrenská 14, 815 71 Bratislava
tel.: +421 2 50 213 268
fax: +421 2 50 213 244
e-mail: tomas.ducho@ba.bel.sk, sekretariat@ba.bel.sk
autorizovaná Ministerstvom pôdohospodárstva Slovenskej republiky.
Označovanie
Výrobca vyrábajúci Tekovský salámový syr v súlade s touto špecifikáciou môže pri označovaní výrobku, propagácii a marketingu používať názov ,,Tekovský salámový syr“ alebo „Tekovský salámový syr údený“.
Na etiketách označujúcich výrobok musí byť:
– zvýraznený názov výrobku „Tekovský salámový syr“ alebo „Tekovský salámový syr údený“,
– uvedené „chránené zemepisné označenie“ alebo skratka „CHZO“ a s ním spojený symbol Európskeho spoločenstva,
– údaje, ktoré stanovuje výnos MP SR a MZ SR č. 1187/2004 100 o označovaní potravín v znení neskorších predpisov.