Názov výrobku – Slovenský oštiepok
Dátum zaevidovania v SR – 22.11.1967
Dátum zaevidovania v EK – 30.3. 2007
Dátum uverejnenia v Úradnom vestníku – 19.12.2007
Súčasný stav – dátum zápisu do registra TSG vedeného EK – Zápis názvu „Slovenský oštiepok“ podľa nariadenia Komisie (ES) č. 943/2008 z 25. septembra 2008, ktorým sa zapisujú niektoré názvy do Registra chránených označení pôvodu a chránených zemepisných označení – Slovenský oštiepok (CHZO). Dohoda s poľskou stranou o nenamietaní Slovenského oštiepka.
Názov a adresa združenia –
Slovenský mliekarenský zväz
Záhradnícka 21, SK-811 07 Bratislava
Telefón: (421-2) 554 109 45
Fax: (421-2) 554 109 45
e-mail: plankova@smz.sk
Opis
Slovenský oštiepok je polotvrdý polotučný syr, parený alebo neparený údený alebo neúdený. Základnou surovinou na výrobu Slovenského oštiepka je ovčie mlieko alebo zmes ovčieho mlieka a kravského mlieka alebo kravské mlieko. Výroba Slovenského oštiepka prebieha priamo na salaši, tzv. salašnícky spôsob výroby alebo v mliekarňach, tzv. priemyselná výroba.
Charakteristickým znakom Slovenského oštiepka je zvláštny tvar veľkého vajca, šišky alebo elipsovitý tvar zdobený ornamentikou
Vlastnosti
Farba: na povrchu zlatožltá až zlatohnedá po údení, vo vnútri biela až maslovožltá.
Konzistencia: celistvá, pevnejšia, mierne lomivá, na reze sa pripúšťajú menšie trhlinky a dutinky.
Vôňa a chuť: lahodná, príjemne syrovo výrazná, jemne pikantná až kyslá, primerane slaná, typická dymová vôňa získaná údením, nesmie byť neprimerane kyslá, kvasnicovitá, lojovitá, mydlovitá, zatuchnutá, hnilobná, štipľavá, palivá, horká alebo s inými cudzími chuťami.
Zloženie
– závisí od použitej suroviny a spôsobu výroby
– sušina min. 48 % hmot.
– tuk v sušine min. 38,0 % hmot.
Mikrobiologické požiadavky
Slovenský oštiepok je polotvrdý polotučný syr, parený alebo neparený údený alebo neúdený, vyrobený s prídavkom originálnej kultúry zloženej z kyslomliečnych baktérií z rodu Lactococcus, ktorá dodáva Slovenskému oštiepku charakteristické a špecifické vlastnosti. Táto kultúra bola izolovaná zo surového ovčieho mlieka a z ovčieho syra na slovenských salašoch.
Zemepisná oblasť
Vymedzené územie je tvorené hornatou časťou Slovenskej republiky, ktorej západnú hranicu tvoria západné svahy pohorí Bielych Karpát, Považského Inovca, Tribeča, Vtáčnika, Štiavnických vrchov, Krupinskej vrchoviny.
Konkrétne je západná hranica vymedzeného územia tvorená štátnou cestou 426, hraničným prechodom Skalica – Mokrý Háj – Radošovce [štátna cesta 51] – Častkov [štátna cesta 581] – Myjava – Stará Tura – Bzince [štátna cesta 54] Nové Mesto / Váhom – Rakoľuby [štátna cesta 507] – Hlohovec [štátna cesta 513] Dolné Trhovište – Dolné Otrokovice – Horné Otrokovice – Radošina [štátna cesta 499] Nitrianska Blatnica – Bojna – Nemčice – Topoľčany [štátna cesta 64] – Partizánske – Bošany [štátna cesta 593]- Podhorany – Dražkovce – Hrnčiarovce – Štitáre – Kolíňany [E571]- Jelenec [65]- Neverice – Slažany –
Zlaté Moravce [štátna cesta 65]- Hronský Beňadik [štátna cesta 76] – Tlmače – Nová Dedina – Devičany – Batovce – Žemberovce [štátna cesta 51] – Hontianske Nemce [štátna cesta 66] – Domaníky – Dudince [E77] – Slatina [štátna cesta 75] – Plášťovce – Šahy.
Južnú hranicu tvoria južné svahy pohorí Krupinskej vrchoviny, Cerovej vrchoviny, Stolických vrchov, Slovenského krasu, Volovských vrchov, Slanské vrchy. Konkrétne je južná hranica vymedzeného územia tvorená štátnou cestou 527 – Ipeľské Predmostie – Veľká Ves – Vinica – Kamenné Kosihy – Čebovce [štátna cesta 75] Veľký Krtíš [štátna cesta 75] – Lučenec [štátna cesta 71] – Fiľakovo [štátna cesta 71] Šiatorska Bukovina – štátna hranica Maďarská republika – hraničný prechod Kráľ [štátna cesta 67] – štátna hranica
Maďarská republika – Turňa nad Bodvou [štátna cesta E-571] ] – Košice [štátna cesta 552] – Nižná Hutka – Nižná Myšľa – Trstené pri Hornáde – štátna hranica Maďarská republika – Michaľany.
Východnú hranicu tvoria svahy pohorí Vihorlatskej vrchoviny, Popriečin Beskydských predhorí a Bukovských vrchov – štátna hranica Ukrajina.
Štátna cesta 552 – Nižný Žipov – Zemplínske Teplice – Sečovce [štátna cesta 79] – Sečovská Polianka – Vranov/Topľou [štátna cesta 18] – Nižný Hrabovec – Strážske – Staré – Biela Hora – Vinné – Poruba pod Vihorlatom [štátna cesta 582]- Jasenov – Sobrance [E50]- Vyšné Nemecké.
Severná hranica je tvorená štátnou hranicou s Poľskom a svahmi pohorí – Laborecká vrchovina – Ondavská vrchovina – Ľubovnianska vrchovina – Pieniny – Spišská Magura – Tatry – Skorušinské vrchy – Podbeskydská vrchovina – Oravské Beskydy – Kysucké Beskydy- štátna hranica s Českou republikou – svahy pohorí Turzovská vrchovina – Javorníky – Biele Karpaty – hraničný prechod Skalica.
Dôkaz o pôvode
Produkcia ovčieho a kravského mlieka určeného na výrobu Slovenského oštiepka sa uskutočňuje výhradne vo vymedzenom hornatom území Slovenskej republiky. Drobní výrobcovia doja ovčie i kravské mlieko z vlastných chovov. Mliekarne vykupujú ovčie a kravské mlieko v priľahlých regiónoch.
Výroba a nákup ovčieho a kravského mlieka je evidovaný a kontrolovaný. Potrebná evidencia vyplýva i z povinností v systéme GHP a HACCP a zákonnej povinnosti každého výrobcu preukázať pôvod suroviny použitý na výrobu potravín. Vysledovateľnosť Slovenského oštiepka je jedným zo základných princípov systému HACCP, ktorý je povinne zavedený vo všetkých výrobných prevádzkach. Všetky fázy výroby sa uskutočňujú na vymedzenom území.
Identifikácia výrobku je zabezpečená uvedením výrobcu na obale, respektíve výrobnom štítku výrobku, ktorý je povinný nalepiť každý výrobca. Garancia pôvodu výrobku z vymedzeného územia je daná zemepisnou príslušnosťou miesta prevádzky výrobcu v presne ohraničenom zemepisnom území, na ktorom sa môže „Slovenský oštiepok“ vyrábať.
Metóda výroby
Technológia výroby Slovenského oštiepka sa na vymedzenom území Slovenskej republiky dynamicky vyvíjala od salašníckeho a domáceho ručného spôsobu výroby v dávnej minulosti až po súčasnú výrobu v priemyselných mliekarňach. Jej základy a záruka zachovania tradičnej kvality boli dané výsledkami výskumu v 60-tyh a 70-tych rokoch minulého storočia.
Na výrobu Slovenského oštiepka sa používa ovčie mlieko dojené od pasúcich sa oviec najmä plemien Valaška, Zošľachtená valaška a Cigája. Tieto plemená sa chovajú a pasú v horských oblastiach na svahoch pohorí vo vymedzenom území. Tradične sa v salašníckych podmienkach mlieko od oviec získavalo ručným dojením do drevených nádob (geliet). Od polovice 20. storočia sa začali pôvodné drevené gelety nahrádzať antikorovými nádobami. V šesťdesiatych rokoch sa začína používať pri dojení kovový dojník s filtrom, aby pri dojení nepadala do mlieka hrubá nečistota. V roku 1965 sa zavádza do praxe aj strojové dojenie oviec, ktoré okrem uľahčenia namáhavej ručnej práce zlepšuje aj hygienu získavania surového ovčieho mlieka. Ak sa surové ovčie mlieko po nadojení nespracuje priamo na salaši (produkčnom hospodárstve), zváža sa po schladení na spracovanie do mliekarne. Kravské mlieko je u drobných výrobcov dojené ručne alebo strojovo a spracováva sa hneď po nadojení. Výroba oštiepkov farmárskym spôsobom
Proces výroby Slovenského oštiepka na salaši prebieha v týchto etapách:
Syrenie
Čerstvo nadojené surové ovčie mlieko alebo zmes surového ovčieho a kravského mlieka po upravení teploty na 32°C až 35°C sa za stáleho miešania zasyrí syridlom. Približne po 1/2 hodine od pridania syridla sa mlieko zrazí. Takto zrazená syrovina sa krája a mieša harfovým miešadlom alebo syrárskym nožom tak, aby vzniklo zrno veľkosti 0,5 až 1 cm. Rozdrobená syrovina sa nechá sadnúť a následne sa ručne formuje do tvaru hrudky s hmotnosťou 0,3 až 0,8 kg. Počas tohto procesu nesmie teplota mlieka a srvátky klesnúť pod 32°C.
Formovanie:
Syr sa vyberie a ručne sa vyformuje „oštiepok” tvaru veľkého vajca, šišky alebo elipsovitého tvaru, z ktorého sa vytláča srvátka. Počas tohto procesu sa syr namáča do srvátky, ktorej teplota je 55 – 60°C. Po vytlačení srvátky sa na „oštiepok” nasadí formička (prstenec), ktorá má z vnútornej strany vyrezanú ornamentiku. Oštiepok s formičkou sa opäť ponorí do horúcej vody alebo srvátky, ktorej teplota sa pohybuje od 60°C do 70°C. Po vybratí z horúcej vody sa na koncoch môžu vytlačiť ešte ozdoby (čiašky).
Solenie
Vyformovaný oštiepok sa ochladí vo vode, odstráni sa formička a ponorí sa do soľného roztoku na 12 až 24 hodín podľa veľkosti oštiepka.
Sušenie, údenie
Vysolený oštiepok sa zavesí do závesu, kde sa ponechá 1 – 2 hodiny odstáť a osušiť v bezprašnom prostredí v miernom prievane. Osušené oštiepky sa zavesia v kolibe. Môžu sa údiť 6 – 10 dní alebo sa vložia do klasickej udiarne, kde sa údia 1 až 3 dni dymom z tvrdého dreva, ktorý musí byť bez popola a prachu. V intenzívnych skriňových udiarňach trvá údenie iba 3 – 4 hodiny. Slovenský oštiepok sa priúdi do zlatožlta, prípadne zlatohneda.
Priemyselná výroba Slovenského oštiepka
Na výrobu sa používa pasterizované ovčie mlieko alebo zmes pasterizovaného ovčieho mlieka a kravského mlieka alebo pasterizované kravské mlieko. Pasterizácia prebieha pri teplote minimálne 73 °C počas 15 sekúnd.
Pridávanie kultúr
Mlieko sa zahreje na teplotu 32 °C až 38 °C a inokuluje sa vybranými originálnymi kultúrami kyslomliečnych baktérií pochádzajúcimi z ovčieho mlieka a ovčieho syra zo Slovenska.
Syrenie
Mlieko sa pri teplote 32 až 38°C zasýri a následne sa syrovina krája tak, aby bola dosiahnutá rovnomerná veľkosť zrna 4 – 6 mm. Krájanie a drobenie trvá približne 15 minút.
Dohrievanie, lisovanie, prekýsanie:
Syrovina sa následne dohreje na 37 až 42 °C. Po dosiahnutí požadovanej tuhosti sa zrno vypúšťa do lisovacieho vozíka alebo lisovacej vane. Srvátka sa nechá samovoľne vytekať, zrno sa občas premieša a urovná. Po odtečení srvátky sa povrch syroviny zakryje. Lisuje sa, pričom prebieha i
proces kysnutia. Po vylisovaní sa syrenina krája.
Parenie, formovanie
Po vylisovaní sa syrenina vkladá do zariadenia na parenie, kde sa parí a miesi pri teplote minimálne 55 °C s možnosťou pridania soli do cesta. Naparená syrovina sa rýchlo formuje do „oštiepka” v tvare veľkého vajca alebo šišky alebo elipsovitého tvaru, vkladá sa do foriem a schladí. Syrovinu je možné formovať aj bez parenia.
Solenie, údenie :
Oštiepok sa z formy vyberie a vloží sa do soľného roztoku, ktorý má teplotu približne 12°C. Solenie trvá, v závislosti od hmotnosti výrobku, maximálne 24 hodín. Syr sa vyberie zo soľného kúpeľa, nechá sa odtiecť a oschnúť. Oschnutý syr sa uloží na udiarenský vozík a prevezie do udiarne, kde sa údi pri teplote maximálne 30 °C maximálne 4 hodiny. Syry na údenie musia byť dôkladne osušené. Po údení sa syry premiestnia do chladnej miestnosti.
Expedícia a balenie :
Vychladené syry sa balia do zdravotne nezávadných potravinárskych obalov. Predáva sa v celku, nesmie sa porciovať a prebalovať z dôvodu, že by stratil charakteristický tvar vrátane ornamentov a z dôvodu zabezpečenia kvality a zabráneniu a predchádzaniu falšovaniu a klamaniu spotrebiteľa. Všetky fázy výroby sa uskutočňujú vo vymedzenej zemepisnej oblasti.
Súvislosť:
Slovenský oštiepok je produkt, ktorého vlastnosti určuje najmä kvalita mlieka a prirodzená mikroflóra zodpovedajúca pôdno-klimatickým podmienkam regiónov Slovenska vymedzeného územia, v ktorých sú ovce chované a pasené. Pasienky poskytujú najprirodzenejšiu, najzdravšiu výživu. Najkvalitnejšie sú suché pasienky vo vyšších horských polohách. Pasenie oviec trvá od apríla do konca októbra. Vo vymedzenom území sú pasienky pokryté prevažne druhmi tráv Kostrava červená, Kostrava lúčna, Lipnica lúčna, Trojštet žltkastý. V zimnom období sú ovce kŕmené senom z uvedených
druhov tráv.
Kravy sú pasené a kŕmené tiež hlavne senom a obilím z vymedzeného územia.
Chov oviec na území Slovenskej republiky má dlhú tradíciu. Už v 11. storočí tvorili ovce ¾ z celkového počtu chovaných zvierat. V 13. a 14. storočí bolo ovčiarstvo veľmi rozšírené najmä v Podunajskej nížine. Od 16. storočia sa ťažisko chovu oviec presúva do horských oblastí.
V pastierskych a roľníckych domoch v horských a podhorských pásmach vymedzeného územia Slovenska sa od nepamäti vyrábali syry zvané „oštiepky” v tvare ktorý pripomína veľké vajce alebo šišku. Charakteristickým znakom oštiepkov bola otlačená ornamentika na valcovitej časti v prostriedku a odtlačená ozdoba na koncoch oštiepku z ciašok, ktorá je charakteristická pre rôzne oblasti Slovenska.
Oštiepky sa vyrábali pôvodne v kuchyniach rodinných domov držiteľov oviec. Písomné pramene a rodinné záznamy starých bryndziarskych výrobcov dokladujú, že oštiepky sa vyrábali už začiatkom 18. storočia.
Základy hromadnej – priemyselnej výroby oštiepkov s vyšším obsahom kravského mlieka položila rodina Galbavá v Detve v roku 1921.
Dodnes sa Slovenské oštiepky vyrábajú na salašoch alebo na farmách, kde je základnou surovinou ovčie mlieko a zmes ovčieho a kravského mlieka.
Priemyselná výroba v mliekarňach sa uskutčňuje spôsobmi vyvinutými v 60-tych a 70-tych rokoch minulého storočia, pričom princíp výroby zostal nezmenený.
Žiadosť o zápis zemepisného označenia Slovenský oštiepok je založená tak na reputácii výrobku, výnimočnosti, špecifickej kvalite, vlastnostiach a zvláštnom tvare, ako aj zručnosti výrobcov a tradícii. Špecifická kvalita a vlastnosti výrobku sú dané kvalitou mlieka dojeného od pasúcich sa oviec plemien Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája a od pasúcich sa kráv plemena Slovenské
strakaté, Čiernostrakaté, Červenostrakaté a Pinzgavské v horských oblastiach na svahoch pohorí vymedzeného územia. Kvalita výrobku je daná zručnosťou a skúsenosťami výrobcov, o čom svedčí aj uznanie výrobku a jeho zápis do medzinárodného registra Svetovej organizácie duševného vlastníctva (OMPI/WIPO) v Ženeve z roku 1967 a bilaterálna dohoda o Zmluve medzi Československou socialistickou republikou a Švajčiarskou konfederáciou o ochrane údajov o pôvode, označení pôvodu a iných zemepisných označení z 19. januára 1976.
Slovesnký oštiepok sa vyznačuje zvláštnym tvarom veľkého vajca, šišky, alebo elipsovitým tvarom, ktoré sú zdobené ornamentikou, v závislosti od jednotlivých oblastí a ich zvyklostí a typických prvkov pre danú oblasť. Povrch Slovenského oštiepka je pevný, hladký a lesklý. Následné údenie dymom dodáva výrobku typickú farbu, vôňu a chuť. Tento špecifický postup
vznikol a realizuje sa na celom vymedzenom území.
Vývoz Slovenského oštiepka významne ovplyvňuje a posilňuje aj cestovný ruch. Charakteristický ráz Slovenska dopĺňajú aj naše typické syry a syrárske výrobky. Aj náročný zahraničný hosť prestáva vyhľadávať klasické ponuky cestovných kancelárií a uprednostňuje niečo nezvyčajné, rázovité.
Turisti tradične spájajú Slovensko s tradičnými syrárskymi výrobkami, ktoré prispievajú k reputácií Slovenska, opakovane navštevujú Slovensko, vyhľadávajú koliby a salaše aj kvôli Slovenskému oštiepku, ako aj ostatným syrárskym výrobkom. V slovenských mestách sa každoročne organizujú jarmoky (výročné trhy), a na žiadnom z nich tento artikel nikdy nechýba.
Kontrolný orgán
Kontrolu kvality a dodržiavanie špecifikácie „Slovenského oštiepka“ vykonáva pravidelne
Názov: BEL/NOVAMANN International s. r. o., Certifikačný orgán CERTEX
akreditovaný podľa EN 45 011
Adresa: Továrenská 14, 815 71 Bratislava
tel.: +421 2 50 213 268
fax: +421 2 50 213 244
e-mail: tomas.ducho@ba.bel.sk, sekretariat@ba.bel.sk
autorizovaná Ministerstvom pôdohospodárstva Slovenskej republiky.
Označovanie
Výrobca vyrábajúci Slovenský oštiepok vo vymedzenom území v súlade s danou špecifikáciou môže pri označovaní výrobku, propagácii a marketingu používať názov „Slovenský oštiepok”.
Na etiketách označujúcich výrobok musí byť tento názov zvýraznený a uvedené, či ide o ručnú výrobu alebo priemyselnú, prípadne pomer ovčieho a kravského mlieka.