Názov výrobku – Slovenská bryndza
Dátum zaevidovania v SR – 27.4.2004
Dátum zaevidovania v EK – 22.9.2004
Dátum uverejnenia v Úradnom vestníku – 4.10.2007
Súčasný stav – dátum zápisu do registra TSG vedeného EK – Zápis názvu „Slovenská bryndza“ podľa nariadenia Komisie (ES) č. 676/2008 zo 16. júla 2008, ktorým sa zapisujú niektoré názvy do Registra chránených označení pôvodu a chránených zemepisných – Slovenská bryndza (CHZO)
(CHZO) – 2008/L189/19
Názov a adresa združenia –
| Združenie „Cech bryndziarov“
Nová 135 e-mail: dir@nika.sk |
Slovenská bryndza je prírodný biely, jemne roztierateľný zrejúci syr s ojedinelými krupičkami, vyrobený tradičným spôsobom – mletím vyzretého ovčieho hrudkového syra alebo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra.
Charakteristickým znakom výroby Slovenskej bryndze je drvenie a mletie vyzretého ovčieho alebo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra a ich miešanie so soľou alebo špeciálne pripraveným soľným roztokom, čím sa táto výroba odlišuje od výroby iných druhov ovčieho syra vyrábaných mimo územia Slovenska. Jej charakteristické senzorické vlastnosti sú dané prirodzenou mikroflórou obsiahnutou v surovom ovčom mlieku a ovčom hrudkovom syre a charakteristickým spôsobom výroby. Základnou surovinou na výrobu slovenskej bryndze je ovčí hrudkový syr alebo zmes ovčieho hrudkového syra a kravského hrudkového syra, alebo zmes sudovaného ovčieho hrudkového
syra a kravského hrudkového syra, zrejúcich za špecifických podmienok. Podiel ovčieho hrudkového syra musí byť väčší ako 50 % hmotn. v prepočte na sušinu. Do obchodnej siete bol pôvodne dodávaný v 5-10 kg balení v revených geletách, z ktorých ho obchodník rozvažoval podľa želania spotrebiteľa. V súčasnosti je dodávaná v 1 – 5 kg drevených alebo iných zdravotne nezávadných vedierkach alebo malospotrebiteľskom balení s hmotnosťou 0,125 až 1 kg vo forme hranola vo viacvrstvovej kombinovanej hliníkovej fólii, vo forme rolky v drevenej dyhe alebo vo forme valca v plastovom obale v závislosti od výrobcu.
Vlastnosti:
Farba: biela až žltkastá (nesmie byť žltá)
Konzistencia: jemná, roztierateľná s ojedinelými krupičkami, nesmie byť pieskovitá, gumovitá alebo mazľavá
Vôňa a chuť: lahodná, príjemne kyslá po ovčom syre, mierne pikantná a slaná, nesmie byť kyslá, kvasnicovitá, lojovitá, mydlovitá, zatuchnutá, hnilobná, štipľavá, pálivá, horká alebo s inými cudzími chuťami. Posudzovanie sa vykonáva pri teplote výrobku 18 – 20 °C.
Zloženie
– podiel ovčieho hrudkového syra je po prepočte na sušinu viac ako 50,0 % hm.
– sušina najmenej 44,0 % hm.
– tuk v sušine najmenej 38,0 % hm.
– soľ jedlá ako NaCl najviac 3,0 % hm.
Mikrobiologické vlastnosti
Slovenská bryndza je prírodný roztierateľný zrejúci syr obsahujúci prirodzené široké spektrum mikroorganizmov najmä z rodov: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus, Geotrichum candidum. Nesmie obsahovať patogénne mikroorganizmy
Zemepisná oblasť
Vymedzené územie je tvorené hornatou časťou Slovenskej republiky. Ovce sú pasené skoro na jar (marec – apríl) na nižšie položených častiach vymedzeného územia. V máji a cez letné mesiace sa presúvajú na vyššie položené pasienky.
Vyčlenené územie – pasienky sú tvorené menej kvalitnými pôdami nevhodnými na intenzívnu poľnohospodársku produkciu. Chemicky sú pôdy tvorené kombináciou vápencových a silikátových hornín. Podľa medzinárodného triedenia – klasifikácie pôd podľa FAO – sú základnými typmi pôdy vymedzeného územia Cambisol, Luvisol a Planosol. Iba v nižšie položených lokalitách vymedzeného územia sa vyskytujú pôdy typu Fluvisol.
Najrozšírenejšími druhmi tráv, ktoré pokrývajú pasienky vo vymedzenom území, sú Kostrava červená, Kostrava lúčna, Lipnica lúčna a Trojštet žltkastý.
Vymedzené územie je tvorené hornatou časťou Slovenskej republiky, ktorej západnú hranicu tvoria západné svahy pohorí Bielych Karpát, Považského Inovca, Tríbeču, Vtáčnika, Štiavnických vrchov, Krupinskej vrchoviny. Konkrétne je západná hranica vymedzeného územia tvorená cestami spájajúcimi obce Skalica – Mokrý Háj – Radošovce [51] – Častkov [581] – Myjava – Stará Turá – Bzince – Nové Mesto nad Váhom [515] – Rakoľuby [507] – Hlohovec [514] Dolné Trhovište – Dolné Otrokovice – Horné Otrokovice – Radošina [499] Nitrianska Blatnica – Bojna – Nemčice –
Topoľčany [64] – Partizánske [593] – Bošany – Podhorany – Dražovce – Nitrianske Hrnčiarovce – Štitáre – Kolíňany – Jelenec – Neverice – Slažany – Zlaté Moravce [65] – Tekovské Nemce – Hronský Beňadik [76] – Tlmače – Nová Dedina – Devičany – Batovce – Žemberovce [51] – Hontianske Nemce [66] – Domaníky – Dudince – Slatina [75] – Plášťovce – Šahy.
Južnú hranicu tvoria južné svahy pohorí Krupinskej vrchoviny, Cerovej vrchoviny, Stolických vrchov, Slovenského krasu, Volovských vrchov, Slanské vrchy. Konkrétne je južná hranica vymedzeného územia tvorená cestami spájajúcimi obce Šahy [527] – Ipeľské Predmostie – Veľká Ves – Vinica – Kamenné Kosihy – Čebovce [75] – Veľký Krtíš – Lučenec [71] – Fiľakovo hraničný priechod Šiatorská Bukovina, štátnou hranicou s Maďarskou republikou po hraničný prechod Hosťovce, ďalej cestami – Turňa nad Bodvou
[50 ] – Košice [552] – Nižná Hutka – Nižná Myšľa – Trstené pri Hornáde a štátnou hranicou s Maďarskou republikou po Michaľany.
Východnú hranicu tvoria svahy pohorí Vihorlatskej vrchoviny, Popriečin, Beskydských predhorí a Bukovských vrchov. Konkrétne štátnou cestou Michaľany – Kuzmice – Slánske Nové Mesto (552) – Zemplinska Teplica – Sečovce – Kravany – Stankovce – Sečovská Polianka [79] – Vranov/Topľou [18] – Nižný Hrabovec – Strážske – Staré – Zbudza – Biela Hora [582] – Vinné – Poruba pod Vihorlatom – Jasenov – Sobrance [50] – hraničný prechod Vyšné Nemecké a štátnou hranicou s Ukrajinou po hranicu s Poľskom..
Severná hranica je tvorená pohoriami Laborecká vrchovina, Ondavská vrchovina, Ľubovnianska vrchovina, Pieniny, Spišská Magura, Tatry, Skorušinské vrchy, Podbeskydská vrchovina, Oravské Beskydy, Kysucké Beskydy, Turzovská vrchovina, Javorníky a Biele Karpaty štátnou hranicou s Poľskom a Českou republikou po hraničný prechod Skalica.
Žiadosť obsahuje názov celej krajiny, pretože vymedzená zemepisná oblasť tvorí viac ako 80% z celkového územia Slovenska. Slovenská republika má rozlohu 49 035 km2 , ide o jednu z najmenších krajín EÚ, ktorej rozloha je porovnateľná s niektorými regiónmi krajín EÚ.
Slovenská bryndza sa vyrába na celom vymedzenom území rovnakým spôsobom. Na vymedzenom území sa pasie rovnaké plemeno oviec – Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája, Východofrízska ovca na pastvinách s rovnakou flórou a klimatickými podmienkami, z čoho vyplýva rovnaká kvalita základnej suroviny – ovčieho mlieka. Výroba Slovenskej bryndze sa historicky viaže k danému územiu, o čom svedčia zmienky v literatúre – Otakar Laxa (1907), Codex Alimentarius Austriacus (Wien 1917), aj keď sa v tom čase neoznačovala ako Slovenská bryndza (historické udalosti). V hlave – Syry tohto kódexu sú uvedené aj typické mikroorganizmy pre tento zrejúci syr – “Karpathenokokkus” a “Oidium Lactic”, ktoré sa v ňom nachádzajú i v súčasnosti. Postup výroby, požiadavky na kvalitu Slovenskej bryndze opisuje aj Teodor Wallo v rukopise z roku 1907. Z uvedeného vyplýva aj
kontinuálna dlhoročná výroba Slovenskej bryndze, ktorá bola základným článkom obživy obyvateľstva na vymedzenom území. V prvej polovici 20. storočia bolo na vymedzenom území viac ako 80 bryndziarní. (Bryndziarsky priemysel na Slovensku, 1942). Slovenská bryndza má dlhodobú tradíciu aj v zahraničí. Exportovala sa do Rakúska, Maďarska, Poľska, Nemecka a v menších množstvách aj do ostatných krajín Európy, ale aj mimo nich. „Bryndza má u nás svoju tradíciu, robili ju naši dedovia i pradedovia, robíme ju aj my. Či prídu Holanďania, Nemci, Angličania a ďalší, na slovenských haluškách, pirohách a pomazánkach si pochutnávajú.“ .“ – Ján Kubáň, časopis KORENE 7-8/2005.
Vývoz Slovenskej bryndze významne ovplyvnil a posilnil aj cestovný ruch. Charakteristický ráz Slovenska dopĺňajú aj naše typické ovčiarske potraviny. Aj náročný zahraničný hosť prestáva vyhľadávať klasické ponuky cestovných kancelárií a uprednostňuje niečo nezvyčajné, rázovité. Turisti tradične spájajú Slovensko so Slovenskou bryndzou a s prípravou tradičných slovenských jedál, ako sú napr. bryndzové halušky, bryndzové pagáčiky, pirohy plnené bryndzou, bryndzové placky, bryndzovníky a iné, ktoré prispievajú k reputácií Slovenska.
Slovenská bryndza dodáva jedlám typickú vôňu a chuť a táto vôňa sa dostala aj do povedomia turistov, hlavne z okolitých krajín, ktorí opakovane navštevujú Slovensko, vyhľadávajú koliby a salaše kvôli Slovenskej bryndze, ale aj tradičným slovenským jedlám, ktorých najdôležitejšiu ingredienciu predstavuje práve Slovenská bryndza.
V slovenských mestách sa každoročne organizujú jarmoky (výročné trhy), a na žiadnom z nich tento artikel nikdy nechýba, podobne ako aj tradičné jedlá pripravené zo Slovenskej bryndze. Slovenská bryndza je neodmysliteľnou súčasťou Slovenska už niekoľko desiatok rokov.
Dôkaz o pôvode
Produkcia ovčieho mlieka, kravského mlieka, ovčieho hrudkového syra a kravského hrudkového syra určeného na výrobu Slovenskej bryndze sa uskutočňuje výhradne vo vymedzenom hornatom území Slovenskej republiky. Jednotlivé bryndziarne vykupujú mlieko a ovčiu i kravskú hrudku výhradne od producentov z vymedzeného územia.
Kravská hrudka na výrobu Slovenskej bryndze sa prednostne nakupuje v malých mliekarňach, ktoré spracovávajú mlieko výhradne z regiónov vo vymedzenom území Slovenskej republiky, alebo u producentov, ktorí spracovávajú iba mlieko z vlastného chovu, ktorý je vo vymedzenom území.
Metóda výroby
Technológia výroby Slovenskej bryndze sa na území Slovenskej republiky dynamicky vyvíjala od salašníckeho a domáceho ručného spôsobu výroby v dávnej minulosti cez počiatky priemyselnej výroby v prvej živnostenskej bryndziarni, založenej v roku 1787 Jánom Vagačom v Detve, rovnako od technológie mletia bryndze na ručných mlynoch okolo roku 1800 až po súčasné elektrické bryndziarske mlyny (tzv. mlecie stolice), pričom princíp
zostáva rovnaký.
Získavanie ovčieho surového mlieka
Na výrobu ovčieho hrudkového syra určeného na výrobu Slovenskej bryndze sa používa surové ovčie mlieko dojené od pasúcich sa oviec. Stáda tvoria ovce plemien Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája a Východofrízska ovca, ktoré tvoria 80 % chovaných oviec.
V poslednom období sa rozširuje i chov plemena Lacaune. Tieto plemená sa chovajú a pasú v horských oblastiach na svahoch pohorí vo vymedzenom území.
Tradične sa v salašníckych podmienkach mlieko od oviec získavalo ručným dojením do drevených nádob (geliet). Od polovice 20. storočia sa začali pôvodné drevené gelety nahrádzať antikorovými nádobami. V šesťdesiatych rokoch sa začína používať pri dojení kovový dojník s filtrom, aby pri dojení nepadala do mlieka hrubá nečistota. V roku 1965 sa zavádza do praxe aj strojové dojenie oviec, ktoré okrem uľahčenia namáhavej ručnej práce
zlepšuje aj hygienu získavania surového ovčieho mlieka. Ak sa surové ovčie mlieko po nadojení nespracuje priamo na ovčí hrudkový syr na salaši (produkčnom hospodárstve), zváža sa po schladení na spracovanie do bryndziarne.
Výroba ovčieho hrudkového syra (základná surovina na výrobu Slovenskej bryndze) – Výroba ovčieho hrudkového syra na salaši je realizovaná v troch stupňoch.
Prvý stupeň: Zrážanie a formovanie
Čerstvo nadojené surové ovčie mlieko po upravení teploty na 28 až 32 °C sa za stáleho miešania zasyrí tekutým syridlom. Množstvo použitého syridla závisí od obdobia dojenia.
Syriteľnosť sa môže v prípade potreby upraviť prídavkom roztoku CaCl2. Približne po ½ hodine od pridania syridla sa mlieko zrazí. Takto zrazená syrovina sa mieša harfovým miešadlom a krája syrárskym nožom tak, aby vzniklo zrno veľkosti 0,5 až 1 cm. Rozdrobená syrovina sa nechá sadnúť a následne sa ručne formuje do tvaru hrudky. Ovčia hrudka sa pomocou syrárskej plachietky vyzdvihne zo srvátky a nechá sa odkvapkať. Počas celej výroby ovčieho hrudkového syra nesmie teplota mlieka a srvátky klesnúť pod 27 °C.
Zrážanie syroviny je realizované v drevenej putere alebo v nádobe z nehrdzavejúcej ocele s dvojitým dnom. Potrebná teplota sa udržiava prilievaním horúcej vody priamo do nádoby s mliekom alebo do duplikátora. Hmotnosť ovčej hrudky po vytiahnutí zo syrárskej plachietky je od 3 do 7 kg.
Druhý stupeň: Kysnutie
Po odkvapkaní a stuhnutí (4 až 10 hodín) sa ovčí hrudkový syr uloží na drevené alebo police z nehrdzavejúcej ocele, kde prebieha kysnutie. Počas procesu kysnutia sa hrudka prekladá a otáča. Proces kysnutia prebieha pri teplote 21 až 25 °C a trvá 2 až 3 dni.
V tejto etape dochádza k rýchlemu množeniu užitočných mikroorganizmov a postupnej premene laktózy na kyselinu mliečnu. Počas kysnutia 2 až 3 dni klesá pH ovčieho hrudkového syra. Po ukončení kysnutia má vykysnutý syr pH max. 5,2.
Tretí stupeň: Zretie
Zretie ovčieho hrudkového syra prebieha pri teplotách 8 až 20 °C, podľa podmienok na salaši. Syr zrie uložený na drevených policiach alebo policiach z nehrdzavejúcej ocele 4 až 6 dní. Rovnako ako počas kysnutia sa hrudky obracajú, aby lepšie stiekla srvátka a otierajú suchou syrárskou plachtičkou. Počas zretia pokračujú fermentačné procesy, pH sa zníži na hodnotu 4,2 až 4,8. Vyzretý ovčí hrudkový syr neuvoľňuje srvátku, nie je pružný, pod tlakom prstov sa deformuje, chuť má príjemnú, mliečne kyslú.
Počas druhého a tretieho stupňa, kysnutia a zretia sa ovčí hrudkový syr zbavuje srvátky a dosahuje sušinu vyššiu ako 40 %.
Výroba Slovenskej bryndze
Výroba Slovenskej bryndze je realizovaná v bryndziarňach, ktoré ovčiu a kravskú hrudku nakupujú alebo si vyrábajú samy.
Proces výroby Slovenskej bryndze prebieha len na vymedzenom území v týchto etapách:
Triedenie a dozrievanie syra
Ovčí hrudkový syr zo salašov a kravská hrudka sa zvážajú a nakupujú spravidla dvakrát týždenne. Po privezení do bryndziarne sa triedia podľa stupňa vyzretia a ukladajú sa osobitne do zrecích vaní. Tieto sa označujú miestom pôvodu a stupňom zrelosti. Syr dozrieva v bryndziarni pri teplote 8 až 20 °C priemerne 3 až 5 dní. Doba zretia odo dňa výroby syra je spravidla 7 až 8 dní. Syr sa v zrecích vaniach podľa potreby prekladá a otiera do sucha. Syr sa
ukladá tak, aby sa nedeformoval a pritom dobre odtekala srvátka.
Dozretý, prekysnutý syr je suchší, neuvoľňuje srvátku, nie je pružný, pod tlakom prstov sa deformuje, na tlak je mäkký, roztierateľný. Chuť má príjemne mliečne kyslú, mandľovo horkastú a jeho hodnota pH sa pohybuje od 4,2 do 4,8. Dostatočné vyzretie syra má veľký vplyv na celkovú kvalitu a trvanlivosť Slovenskej bryndze. Na výrobu Slovenskej bryndze sa používa zásadne riadne vyzretý syr.
Lisovanie syra
Vyzretý hrudkový syr sa dôkladne očití oškrabaním a orezaním zaschnutej kôry. Dôležité je očistenie záhybov na povrchu hrudiek. Očistený syr sa vkladá do lisovacej vane. Po doplnení vane sa lisuje tlakom 0,5 – 4 bar. počas dvoch dní.
Drvenie a mletie
Upravený ovčí hrudkový syr a kravský hrudkový syr sa v určenom pomere (min. 50 % ovčieho hrudkového syra) drví a melie. Drvenie prebieha v ježkovom mlyne alebo závitovom drviči, ktorý syr rozdrví na častice veľkosti 2 až 5 cm a zároveň dopraví do valcového mlyna. Mletie sa realizuje na valcovom mlyne alebo podobnom zariadení, ktoré syr pomelie a zároveň rozotrie. Povrchová rýchlosť valcov mlyna je rozdielna. Vzdialenosť valcov sa
nastavuje tak, aby konzistencia rozomletého syra bola jemná, bez hrudiek, nie plastická, môže byť jemne krupičkovitá.
Miešanie
Zomletý syr sa v miešacom zariadení dokonale premieša – zhomogenizuje, pri miešaní sa podľa potreby pridáva soľ alebo nasýtený roztok soli tak, aby sa dosiahla predpísaná koncentrácia soli a sušiny vo výslednom produkte Slovenská bryndza.
Balenie
Po dokonalom premiešaní sa Slovenská bryndza balí ručne alebo na automatických baličkách priamo v bryndziarni z dôvodu zachovania kvality a sledovateľnosti do 1 – 5 kg drevených alebo iných zdravotne nezávadných vedierok alebo maloobchodného balenia s hmotnosťou 0,125 až 1,0 kg vo forme hranola vo viacvrstvovej kombinovanej hliníkovej fólii, vo forme
rolky v drevenej dyhe alebo valca v plastovom obale v závislosti od výrobcu.
Výrobok rýchlo podlieha kazeniu, z čoho vyplýva riziko zhoršenia kvality, a preto z dôvodu zabezpečenia kvality a zabráneniu a predchádzaniu jej riedenia tvarohom alebo vodou, falšovaniu a klamaniu spotrebiteľa je prebaľovanie mimo bryndziarne neprípustné.
Skladovanie – Zabalená Slovenská bryndza sa skladuje a uchováva pri teplote 2 až 6 °C.
Kontrolný orgán
Kontrolu kvality a dodržiavania špecifikácie Slovenská bryndza vykonáva pravidelne firma
Názov: BEL/NOVAMANN International s. r. o., Certifikačný orgán CERTEX
akreditovaný podľa EN 45 011
Adresa: Továrenská 14, 815 71 Bratislava
tel.: +421 2 50 213 268
fax: +421 2 50 213 244
e-mail: tomas.ducho@ba.bel.sk
autorizovaná Ministerstvom pôdohospodárstva Slovenskej republiky.
Označovanie
Výrobca vyrábajúci Slovenskú bryndzu v súlade s touto špecifikáciou môže pri označovaní výrobku, propagácii a marketingu používať názov ,,Slovenská bryndza” uviesť že ide o chránené zemepisné označenie resp. symbol Spoločenstva. Na etiketách označujúcich výrobok musí byť názov „Slovenská bryndza“ zvýraznený a uvedená adresa výrobnej prevádzky.