Výroba syrov je považovaná za najnáročnejšiu mliekarenskú technológiu. Je to vlastne koncentrát mlieka. Na 1 kg syra je potrebných asi 7 – 12 kg mlieka. Podstatná časť vyrobeného mlieka u nás a vo svete sa spracováva práve na syry a tých je celkovo niekoľko sto druhov. Prevažná časť syrov sa vyrába z kravského mlieka. V podstate sa všetky syry delia na prírodné (to sú bežné neupravované syry) a na syry tavené, ktoré sa získavajú topením viacerých druhov syrov s ďalšími ochuteninami a taviacimi soľami.
Prírodné syry sa v podstate vyrábajú tak, že sa bielkovina mlieka vyzráža (zachytí sa i tuk, minerálie a ďalšie zložky mlieka) a oddelí sa rozpustná časť mlieka – srvátka.
Tento proces sa môže robiť dvomi spôsobmi a to:
- samovoľným, resp. kyslým zrážaním mlieka pričom vzniknutá zrazenina sa spracuje na tvaroh a to sú tzv. kyslé syry,
- enzymatickým zrážaním sladkého mlieka (pomocou syridla) za vzniku syreniny, ktorá po oddelení srvátky sa spracuje na rôzne druhy tzv. sladkých syrov.
Postup výroby kyslých syrov
Kyslé syry, sú prevažne tvarohy a syry vyrábané z tvarohu (napr. tvarôžky, kazeín a pod.). Podstata výroby spočíva v nasledovných technologických postupoch:
- príjem a kvalitatívne odskúšanie mlieka na mliekarenskom závode
- pasterizácia mlieka (vysoká teplota)
- odstredenie tuku podľa požadovaných hodnôt v syre
- úprava teploty mlieka na teplotu zrážania (20 – 40°C) , podľa druhu vyrábaného syra
- prídavok čistých mliekarenských kultúr
- zrážanie mlieka (spravidla až 18 – 22 hod.)
- krájanie syreniny na hranolky a ich vytužovanie (prípadne mierne ohrievanie)
- oddelenie srvátky cedením, alebo odstredením, kontrola kvality , resp. úprava hodnôt sušiny
- balenie na spotrebiteľské účely, alebo na ďalšie spracovanie.
Postup výroby sladkých syrov
Sladké, alebo enzymatickým zrážaním vyrobené syry majú podstatnú časť technológie spoločnú, ale v jednotlivých technologických úkonoch sa odlišujú, čím vzniká široká paleta druhov syrov s rôznym zložením, dobou zretia, s rôznym povrchom, konzistenciou a pod. Hlavné technologické zásady výroby prírodných sladkých syrov sú nasledovné:
- kvalitatívny výber a príjem mlieka na mliekareň, kontrola kvality
- pasterizácia mlieka (nižšia teplota), úprava obsahu tuku odstreďovaním
- príprava mlieka na syrárskej vani – teplota sýrenia, obsah vápenatých solí a prídavok mliekarských a syrárskych čistých kultúr
- enzymatické zrážanie mlieka syridlom (primárna a sekundárna fáza )!
- spracovanie syreniny – krájanie, miešanie, vytužovanie, úprava kyslosti vodou
- odpustenie srvátky, formovanie syreniny do foriem, odkvapkávanie, lisovanie
- prekysávanie syra, otáčanie, vyberanie z foriem
- solenie syrov v soľnom kúpeli, alebo na sucho
- zretie syrov v zrecích pivniciach
- ošetrovanie povrchu, resp. ich balenie
- kontrola kvality, spotrebiteľské balenie syrov, expedícia.
Zdroj: www.mlieko.sk
DRUHY SYROV
Bryndza
Výrobok, ktorý možno vyrobiť zo syrov z ovčieho mlieka, prípadne zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka. Podiel syra z ovčieho mlieka musí byť však v sušine bryndze viac ako 50 % hmotnosti. Ovčí syr (ovčí hrudkový syr) predstavuje základnú surovinu na výrobu bryndze.Pod skladovanou formou je možné predstaviť si skladovaný ovčí syr (sudový ovčí syr), ktorého výroba je z ovčieho mlieka a hrudkový syr, ktorý je vyrobený z kravského mlieka.
Čerstvé a mäkké syry
Syry charakteristické dobrým prekysnutím syra po výrobe. Až po ukončení kysnutia je možné syr konzumovať. Syry patriace do tejto skupiny majú rozdielny obsah tuku, rôznu sušinu a konzistenciu.
Čerstvé a mäkké syry, pri ktorých výrobe je použité kravské mlieko sú:
Tvaroh, Ricotta, Cottage cheese, Kravský hrudkový syr Mliekarenská hrudka a Syrové torty.
Syry, pri ktorých výrobe je použité ovčie mlieko sú:
Merino, Ovčí hrudkový syr.
Čerstvé a mäkké syry v soľnom náleve sú Feta, Akavi.
Plesňové syry
Výroba pozostáva z pasterizovaného mlieka, do ktorého sú pridávané kyslo-mliečne kultúry a špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry. Plesňové syry je možné zaradiť do zrejúcich syrov, ktorých zrenie trvá aspoň dva týždne. Plesňové syry získavajú charakteristické vlastnosti, ako napr. chuť, konzistencia, na základe ktorých možno rozlišovať jednotlivé druhy plesnivých syrov.
Tieto vlastnosti plesnivé syry získajú od spôsobu rastu plesne (na povrchu syra, vo vnútri syra) ale aj na základe špecifických vlastností (farba, aktivita pri štiepaní bielkovín a tukov v mlieku a syroch).
Syry s plesňou vo vnútri syra sú Niva, Roquefort, Gorgonzola.
Syry s bielou plesňou na povrchu sú Encián, Plesnivec, Encián Prémium,Encián nakladaný v ochutenom náleve.
Modrý Encián je radený do skupiny dvojplesňových syrov.
Parené syry
Syry, ktoré sú vyrobené z ovčieho a kravského pasterizovaného mlieka. Doba zretia pri jednotlivých druhoch parených syrov je rôzna.
Medzi najznámejšie slovenské parené syry patria:
– Oštiepok, Slovenský oštiepok a Slovenská parenica
– Korbáčik a Korbáčik nite
– Oravský korbáčik a Zázrivský korbáčik
– ostatné druhy (Inovec, Koliba, Mozzarella, a iné).
Polotvrdé syry
Najrozsiahlejšia skupina syrov na území Slovenskej republiky. Ide o tzv. „eidamské syry“. Rozdielnosť v chuti a konzistencii jednotlivých druhov syrov má na svedomí doba zretia (od 3 týždňov do 2 rokov).
Polotvrdé syry, ktoré sa vyrábajú slovenskými výrobcami sú eidamského typu. Ich názov zväčša pozostáva z názvu výrobcu.
Eidamská tehla, Levická tehla, Humenská tehla, Senická tehla, Tekovský salámový syr, Gouda, Castelan, Eidamský blok, Liptov, Kriváň a Chabovec sú reprezentantmi polotvrdých syrov.
Tvrdé syry
Výroba pozostáva prevažne z kravského pasterizovaného mlieka o rôznej hmotnosti. Doba zretia predstavuje obdobie 4 týždňov až 2 roky.
Doba zretia ovplyvňuje chuť, konzistenciu a vznik tvrdej kôry na povrchu syrov, ktoré zrejú bez obalov. Tvrdé syry sú vyrábané s okami v ceste alebo bez nich.
Medzi tvrdé syry patria Ementál, Moravský blok a Gorovec.
Tavené syry
Syry, ktorých výroba pozostáva z jedného alebo viac druhov syrov. Syry sú drvené, mleté a miešané taviacimi soľami tepelným záhrevom pri teplote minimálne 70°C. Táto fáza trvá minimálne 30 sekúnd. Počas tavenia je nevyhnutné hmotu neustále miešať. Doba tavenia trvá niekoľko minút. Keď sa proces skončí, tavená hmota sa za tepla balí.