Zázrivský korbáčik

 

Názov výrobku – Zázrivský korbáčik

Dátum zaevidovania v SR – /

Dátum zaevidovania v EK – 30.10.2007

Dátum uverejnenia v Úradnom vestníku – 13.7.2010

Súčasný stav – dátum zápisu do registra TSG vedeného EK –  Zápis názvu „Zázrivský  korbáčik“ podľa nariadenia Komisie (ES)     č. 238/2011 z 11. marca 2011, ktorým sa do Registra chránených označení pôvodu a chránených zemepisných označení zapisuje názov Zázrivský korbáčik (CHZO)
(CHZO) – 2011/ L 66/9

Názov a adresa združenia

Združenie „Zázrivských korbáčikárov“
Dolina 126
027 05 Zázrivá
Telefón: (421-33) 6400089
Fax: (421-33) 6400089

e-mail: zdruzenie.zk@gmail.sk

Zázrivský korbáčik je parený syr údený alebo neúdený tvaru korbáčika s dĺžkou 10 – 50 cm. Vyrába sa tradičným spôsobom – parením vykysnutého a čiastočne prezretého hrudkového syra v horúcej vode, jeho vyťahovaním do tvaru nití, ktoré sa tradične nazývajú „vojky“ s hrúbkou od 2 do 10 mm. Vytiahnuté nite – vojky sa potom spletajú do tvaru korbáčika.
Charakteristické senzorické vlastnosti sú dané vytvorenou vláknitou štruktúrou vytiahnutých nití z pareného syrového cesta a špecifickým tvarom korbáčika vzniknutého po zapletení jednotlivých nití. Údený a neúdený Zázrivský korbáčik sa odlišuje hlavne farbou a vôňou. Údený Zázrivský
korbáčik má miene žltú až zlatožltú farbu, charakteristickú dymovú arómu a mierne vyšší obsah soli (o 1%). Neúdený Zázrivský korbáčik je bielej až smotanovo-bielej farby bez dymovej vône. Štruktúra a konzistencia je v obidvoch druhoch rovnaká. Zázrivský korbáčik sa na trhu ponúka v potravinárskej fólii v skupinovom balení odlišujúcom sa počtom kusov a hmotnosťou balenia výrobku.
Vlastnosti:
Farba: biela až mierne žltkastá alebo zlatožltá v prípade údených druhov
Konzistencia: Jednotlivé nite – vojky majú oddeľujúce sa vlákna s pružnou až pevnejšou, ale nie s tvrdou konzistenciou, zrením pružnosť klesá, výrobok má vysokú pevnosť v ťahu vďaka vláknitej štruktúre s dobre sa oddeľujúcimi vláknami.
Vôňa a chuť: mliečna, lahodná syrová, slaná, mierne kyslastá, typická dymová pri údených druhoch.
Zloženie:

Sušina: najmenej 40 % hmot.
Tuk v sušine: najmenej 25 % hmot.
Soľ jedlá: najviac 4,5 % hmot. pre neúdené a 5,5 % hmot. pre údené
Mikrobiologické vlastnosti: Zázrivský korbáčik je parený syr vyrobený z hrudkového syra obsahujúci hlavne termorezistentnú kyslomliečnu mikroflóru z rodov: Lactococcus, Streptococcus a Lactobacillus.

Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch) Na výrobu pareného syra Zázrivského korbáčika sa používa hrudkový syr vyrobený z kravského surového alebo z kravského pasterizovaného mlieka s prídavkom kyslomliečnej kultúry. Použitie surového alebo pasterizovaného mlieka nemá vplyv na vlastnosti výsledného produktu. Kvalita mlieka sa pravidelne kontroluje a zaznamenáva u výrobcov hrudkového syra, pričom sa sledujú tieto parametre: inhibičné látky, teplota, kyslosť, tuk, špecifická hmotnosť a beztuková sušina.
Stanovenie celkového počtu mikroorganizmov a počtu somatických buniek vykonávajú akreditované laboratóriá. Hrudkový syr obsahuje najmenej 48 % hmot. sušiny a najmenej 35 % hmot. tuku v sušine a má pH 4,9 – 5,2. Vzhľad hrudkového syra je uzavretý, hladký, primerane okôrený, bielej až krémovej farby.
Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) Žiadne osobitné požiadavky na kvalitu alebo obmedzenia pôvodu.

Konkrétne kroky pri produkcii, ktoré je potrebné uskutočniť v označenej
zemepisnej oblasti – Pre kvalitu výrobku nie je rozhodujúci pôvod hrudkového syra.
Krok 1: Parenie: vykysnutý prírodný syr sa najskôr nakrája na menšie kusy, ktoré sa postrúhajú a paria v horúcej vode (teplota vody 70 – 95 °C), syr sa miesi drevenou lopatkou alebo mechanickým miešadlom až do dosiahnutia kompaktnej plastickej hmoty – pareniny.
Krok 2: Hnetenie: parenina sa ručne hnetie, preťahuje a prekladá až do dosiahnutiavláčnej hladkej štruktúry – syrového cesta, aby bola ľahko tvarovateľná.
Krok 3: Tvarovanie: syrové cesto sa vyťahuje do tvaru nití – vojok ručne, prípadne pomocou dvoch valcov s drážkami otáčajúcich sa proti sebe. Nite – vojky okamžite padajú do studenej pitnej vody.
Krok 4: Chladenie: vytvarované syrové nite – vojky sa v studenej pitnej vode schladia v priebehu 2 – 10 min, aby si zachovali tvar.
Krok 5: Namotávanie: vychladené syrové nite – vojky sa namotávajú na motovidlo. Po namotaní sa na jednom konci prerežú a v strede zviažu syrovou niťou – vojkou.
Krok 6: Solenie: prerezané a zviazané nite – vojky sa solia ponorené v nasýtenom soľnom roztoku tak, aby výsledný obsah soli neprekročil 4,5 % hmot. v prípade neúdených výrobkov alebo 5,5 % hmot. v prípade údených výrobkov (doba solenia závisí od hrúbky syrových nití – vojok a kyslosti použitého syra).
Krok 7: Čiastočné osušenie: aby sa syrové nite – vojky zbavili prebytočnej slanej vody, zavesia sa na drevenú alebo antikorovú tyč, kde z nich voda stečie.
Krok 8: Pletenie: minimálne dve syrové nite – vojky preložené napoly sa ručne
spletajú do tvaru korbáčika do ⅔ dĺžky, kde sa obviažu jednou zo syrových nití – vojkou, aby sa zabránilo rozpleteniu.
Krok 9: Pri výrobe údených korbáčikov – Údenie: údi sa priamym studeným dymom s teplotou približne 30 °C v tradičnej drevenej alebo kovovej udiarni alebo v udiarni s nútenou cirkuláciou vzduchu dymom z tvrdého dreva až do získania zlatožltej farby.
Krok 10: Balenie: balia sa do potravinárskej fólie, ktorá sa potom označí názvom „Zázrivský korbáčik“.

Osobitné pravidlá pre krájanie, strúhanie, balenie atď.
Zázrivský korbáčik sa na trhu ponúka v baleniach odlišujúcich sa počtom kusov. Základné balenie je po 5 – 10 kusov, pričom je možné ponúknuť ho aj vo väčšom balení – 50 kusov, a toto balenie sa tradične označuje ako „zväzok“.
Balenie výrobku Zázrivský korbáčik sa musí uskutočňovať vo vymedzenej zemepisnej oblasti z dôvodu zachovania špecifického tvaru výrobku, zabránenia jeho prípadnému rozpleteniu a zabezpečenia kvality výrobku. Neexistuje žiadne zemepisné obmedzenie na prebaľovanie.

Osobitné pravidlá pre označovanie – Výrobca vyrábajúci Zázrivský korbáčik v súlade s touto špecifikáciou môže pri označovaní výrobku, propagácii a marketingu používať názov „Zázrivský korbáčik“.

Na etiketách označujúcich výrobok musí byť:
– zvýraznený názov výrobku „Zázrivský korbáčik“,
– uvedený druh údený alebo neúdený,
– uvedené „chránené zemepisné označenie“ a s ním spojený symbol Európskeho spoločenstva.

 STRUČNÉ VYMEDZENIE ZEMEPISNEJ OBLASTI
Výroba Zázrivského korbáčika sa uskutočňuje v obci Zázrivá, ktorá patrí do regiónu Orava na území Slovenskej republiky. Zemepisná oblasť je ohraničená zo severu obcou Oravská Lesná, zo západnej strany obcou Terchová, na juhu obcou Párnica a na východe hrebeňmi vrchov Paráč a Minčol.

SPOJENIE SO ZEMEPISNOU OBLASŤOU
Špecifickosť zemepisnej oblasti – Orava je typický horský región s vhodnými podmienkami pre chov a pasenie oviec a hovädzieho dobytka s následným spracovaním mlieka na syry. Túto prednosť horského prostredia obyvateľstvo využilo a využíva už od osídlenia tohto územia až doteraz. Vytvoriť – spliesť korbáčik z pareného cesta dokážu len šikovné ruky zázrivských žien, ktoré nenahradí žiaden mechanický stroj. Z ústneho podania sú informácie, že domáca výroba korbáčikov v Zázrivej bola už v druhej polovici 19. storočia, pretože výroba parených syrov určených na predaj, medzi ktoré patril aj tento druh syra, bola v tom období jediným zdrojom príjmov pre miestnych chovateľov oviec a kráv.

Špecifickosť výrobku
Zázrivský korbáčik je špecifický svojím tvarom, ktorý je pre syry a syrárske výrobky nezvyčajný. Pripravuje sa tradičným takmer výlučne ručným spôsobom – parením hrudkového syra v horúcej vode a jeho vyťahovaním do tvaru nití a ich následným spletaním do tvaru korbáčika. Ručné spracovanie pareného cesta – hnetenie a preťahovanie dodáva korbáčikom ojedinelú vláknitú štruktúru, ktorá robí výrobok špecifický a ojedinelý.

Žiadosť o zápis zemepisného označenia „Zázrivský korbáčik“ je založená na špecifickom tvare, reputácii a tradícii. Zázrivá leží na Orave – v hornatej severozápadnej časti Slovenska s chladnou a nehostinnou klímou. Väčšina obyvateľstva sa živila roľníctvom a chovom dobytka – kráv, kôz, oviec a spracovávala a menila získané suroviny, hlavne mlieko, na syrárske výrobky rôznych tvarov výbornej kvality. Vďaka zručnosti a šikovnosti sa podarilo obyvateľstvu udržať sa v tejto drsnej krajine a dostať sa do povedomia aj za hranice oblasti. „Syrové korbáčiky prv vedeli robiť len určité rodiny v Zázrivej (Piklovci).“ 

Kontrolný orgán – Kontrolu dodržiavania a overovania špecifikácie „Zázrivský korbáčik“vykonáva pravidelne
Názov: BEL/NOVAMANN International s. r. o., Certifikačný orgán CERTEX
akreditovaný podľa EN 45 011
Adresa: Továrenská 14, 815 71 Bratislava
tel.: +421 2 50 213 268
fax: +421 2 50 213 244
e-mail: tomas.ducho@ba.bel.sk, sekretariat@ba.bel.sk
autorizovaná Ministerstvom pôdohospodárstva Slovenskej republiky.

 Označovanie – Výrobca vyrábajúci Zázrivský korbáčik v súlade s touto špecifikáciou môže pri označovaní výrobku, propagácii a marketingu používať názov „Zázrivský korbáčik“.

Na etiketách označujúcich výrobok musí byť:
– zvýraznený názov výrobku „Zázrivský korbáčik“,
– uvedený druh údený alebo neúdený,
– uvedené „chránené zemepisné označenie“ a symbol Európskeho spoločenstva,
– zloženie,
– množstvo, hmotnosť,
– údaje, ktoré stanovuje výnos MP SR a MZ SR č. 1187/2004 100 o označovaní potravín v znení neskorších predpisov.